工艺流程
选料及预处理~配料~煮制~制卤~贮藏。
(二)操作要点
1 .选料及预处理选用皮薄肉嫩的新鲜猪肉,取其肋条方肉为原料,肥膘在2 厘米左右,用刀刮尽毛污后洗净,切成4 厘米见方的肉块,每块约50 克。
2 .配料以50 千克肉块计算:绍酒2 . 5千克,酱油1 . 3 千克,白糖2 . 5 千克,香葱1 千克,食盐1 . 5 千克,红曲米600 克,茵香100 克,生姜100 克,桂皮100 克。
3 .煮制将方块肉分批下锅,用开水白煮10 一15 分钟,捞起后放人清水中洗净污沫,锅内肉汤撇去浮油后舀出,将锅洗净。先将竹蔑垫在底下及四周,以防烧焦,再垫一层去骨的猪头肉,将桂皮、茵香、葱、姜、盐放人,最上面放肉块,然后加肉汤至浸没肉块为止,盖锅用急火烧煮1 小时,煮沸后加红曲米、绍酒、酱油和白糖(加2 / 5 ) ,再用中火烧煮40 分钟后起锅,逐块取出放在盘中。
4 .制卤用锅内剩汤加曲水(100 克红曲制成)和白糖(剩下的3/ 5 ) ,用小火熬成薄糊状卤汁即成。制卤是酱汁肉加工的关键步骤,对成品质量有很大关系。
5 .贮藏酱汁肉应在温度较低、通风良好、有防尘、防蝇设备的纱罩内暂时保管,不宜久存。
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尝试过自己做,结果是非常好吃!
2023-09-24 07:14
瑞鼎房产
酱汁肉的加工很讲究,味道一级棒!
2023-05-24 04:44
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