1黑糯玉米的生产工艺流程
主要包括原料验收、剥苞叶、去穗丝、预煮(添加护色保鲜剂)、冷却、漂洗、整理、装袋、杀菌、冷却、干燥、包装、成品。
1.1原料验收
加工用糯玉米应该选择颗粒饱满、色泽纯正的玉米。籽粒残缺严重以及有病虫害的不能采用。应该将玉米棒芯的根部以及过长的芯尖去除,保证玉米的规格整齐。
1.2剥苞叶和去穗丝
在通风阴凉处摊晾,将玉米的苞衣去除,将玉米须去净。将处理好的玉米棒在2%的食盐中浸泡30 min,用清水漂洗10 min左右沥干水分。
1.3预煮
在夹层锅水沸腾之后,按产品说明添加0.2%护色保鲜剂,搅拌均匀后将去除穗丝的玉米棒投进锅里。在水重新沸腾之后定时煮10 min。
1.4冷却与漂洗
将煮好的玉米棒捞出,放进流动冷水中进行冲洗,冷却10~15 min。
1.5整理和装袋
将漂洗之后的玉米棒放在有筛孔的工作台上,控水10 min,用鼓风机将玉米吹干,对玉米进行分级包装,装袋的玉米要大小基本一致,在真空包装机上用0.08~0.09 MPa的条件进行封品。
1.6杀菌和冷却
在杀菌时,因为袋中的水分产生蒸气压,为了避免包装袋撑破,要采取反压杀菌措施。在进行冷却时,压力应稳定在0.18~0.19 MPa。
1.7干燥和包装
在杀菌之后,用热风烘干或者用手工擦干袋子上的水分,然后在外层进行包装。外包装用普通的材料包装即可。在外包装外再用纸箱包装以便于销售和运输。
2主要设备和原料要求
主要设备为真空包装机和高压灭菌锅等。加工的黑糯玉米应该在最佳的采收期采摘,原料的放置时间不宜太长,从采摘到速冻完毕应在24 h以内。
护色剂基本配方:三聚磷酸钠1份、柠檬酸2份、食盐1份、焦亚硫酸钠半份、维生素C 0.25份。
3注意事项
黑糯玉米的保鲜应在授粉之后15~20 d采收保鲜,以免品质老化,对产品的质量造成影响。如果在采收之后不能马上进行加工,应在0℃~4℃的条件下储藏。经过护色处理的玉米棒要立刻杀菌,间隔的时间应在1.4 h以内。
4黑糯玉米的保鲜
市场上主要采用3种方法来进行保鲜,一是速冻法,二是盐渍法,三是袋贮法。速冻法和袋贮法比较相似。下面主要总结盐渍法的工艺流程。
4.1选料和整理
选择没有病虫害、穗体大小均匀、颗粒饱满的玉米棒。将苞叶和果穗花丝去除,再用清水冲洗。
4.2预煮
将处理好的玉米棒放进85℃~95℃的热水中,煮3 min,捞至流动水中冷却到20℃~25℃。
4.3盐渍
将冷却的玉米棒晾干,然后在食盐溶液中侵泡储存。食盐溶液的配制方法为:将浓度为20%的食盐溶液煮沸,再过滤澄清。在进行盐渍之前,应根据果穗量的3%~5%的比例添加保鲜剂。
4.4翻缸
盐渍35~40 d之后,翻动缸内的玉米。如果容器是密封的,将容器在地上翻滚几次即可。
4.5换水
在翻缸后20 d左右就要换一次水,捞出里面的玉米棒,投入10%的食盐溶液中。
4.6漂洗
在上市前10 d,用清水对玉米棒进行漂洗,将盐味去除。
5黑糯玉米的价值以及护色保鲜的市场前景
5.1黑糯玉米的营养价值
黑糯玉米和普通的白糯玉米相比,其蛋白质和维生素更高,微量元素也更多,特别是含有大量的硒,口感和味道更好。有研究得出,相比于黄玉米,黑糯玉米的蛋白质、脂肪、氨基酸和粗纤维的含量高10.9%、56.6%、30.3%、6.1%,人体所需的微量元素Fe、Zn、Ca、Cu、Mn提高17%~80%。其中硒是人体必备的防癌抗癌的微量元素,黑糯玉米比黄玉米要高7.5倍[4]。
5.2护色保鲜技术
在采收之后,黑糯玉米还具有较强的酶活性,呼吸消耗大。因为缺少了光合作用,只能消耗自身的有机物和糖分,所以容易使鲜食玉米的品质降低,甜度降低,口感差,无香味。所以黑糯玉米不能长期存放,也不宜远距离运输。
市场上为了延长黑糯玉米的保存日期,在四季都能够销售,除了分期播种和分期采收之外,还要采取保鲜加工。目前市场上对于跨季的黑糯玉米,所采取的保鲜工艺有很多,但很多保鲜法操作都比较繁杂,保鲜效果也不够理想。
护色保鲜技术是一种成本低且设备简单的保鲜工艺,经过挑选、分级、在高压锅中进行灭菌,最后风干再真空包装,减少了黑糯玉米的营养流失,从而实现良好的保鲜效果,有利于提高黑糯玉米的经济效益,方便人们随时食用。
落叶浮尘
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2024-02-07 10:58
子汐
感谢黑糯玉米护色保鲜技术让我们在享受美食也能享受到食物营养。
2023-11-23 04:28
梦之飞
听黑糯玉米护色保鲜技术采用了进科技难怪口感那么好。
2023-09-07 21:58
╄兲倥咹静﹖
黑糯玉米护色保鲜技术真是太神奇了买回家玉米是新鲜多汁。
2023-06-23 15:28
我爱你,@♥520520
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2023-04-08 08:58
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